特寫丨立冬日 開州“金廚”進京上了一桌“硬菜”
2024-11-07 14:32:43 來源： 華龍網
“巴人善食、蜀人善烹、開人善廚”。
由重慶開州鹽溫泉發源的古鹽場，因制作官鹽而榮列“川東四大鹽場”，鹽又稱為“百味之首”，開州人又開發出了活色生香的美食，并由勤勞的廚子們揮舞鍋鏟把美味“炒”到了全國各地。
如何迭代開人善廚？答案是“開州金廚”。
今（7）日，重慶開州區人民政府聯合中國烹飪協會，在北京舉辦2024“中國菜”美食嘉年華暨“開州金廚”發展大會新聞發布會，全面打響”開州金廚“品牌，并通過組織系列節會活動，將開州“好菜”和“金廚”推向全國。
立冬的北京仍暖陽高照，華龍網記者在現場見證了這場充滿“煙火氣”的發布會。
熬“高”湯
這場發布會，“中國菜”和“開州金廚”成為了關鍵詞，站位高，含金量滿滿。
站位高，體現在緊跟商務部和重慶市政府的惠民生、促進精品消費的謀略。近日，商務部聯合包括重慶在內的五大國際消費中心城市推出精品消費月活動，“開州金廚”餐飲公共品牌命名的系列節會活動就安排在這一檔期。
國家要打造精品消費，促進消費升級，重慶也要用國際消費中心城市做背書，提升精品消費的能級，“開州金廚”的出現，從美食品牌賦能和精品菜打造方面提供了新的支撐。
另一個高，是含金量高，活動期間，將舉辦全國烹飪技能競賽，這是全國最具權威、規模最大的中餐比賽，全國餐飲界的頂尖選手齊聚開州，現場烹飪獲獎菜品，經國家級大師裁判團品鑒并向全國發布，代表國內最高水平，是全國餐飲業最關注的比賽。
此外，中國烹飪協會的支持力度也高，中國烹飪協會副會長喬杰表示，協會將與開州區政府建立合作機制，助力開州餐飲產業面向全世界、全國快速發展。雙方擬在開州共建菜品研發與廚師培訓中心，結合全國性協會的資源優勢，從品牌發展、企業管理、烹飪技術、服務技術、產品提升、產業化升級、數字化、智能化發展等多個維度進行指導，全面提升開州餐飲產業高質量發展。
上“硬”菜
拿得出手的“硬菜”，才能端出一桌好菜，“開州金廚”好菜不斷。
開州舉辦“中國菜”美食嘉年華，亮出了當地美食菜肴的厚實家底。發布會上，開州區推介了10道歷史悠久的美食。
開州大混蒸，早在湖廣填四川時，開州第二大集鎮臨江就流傳“桌上只上一道菜”的混蒸。這種獨特的烹飪方式使得各種食材的味道能夠相互融合，形成一道美味佳肴。
開州十大碗，是當地團年飯的飲食習俗，延續了上千年，取其“十全十美”的意思。十大碗的菜品依次是：開州頭碗、粉條雞、肘子、坨魚、扣條、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回鍋肉、川湯等。
山胡椒冷水魚，以開州生態養殖冷水魚為原料，將自家泡菜、石磨豆腐切片墊底，再將鮮魚片放入鼎罐中，加入山里采來的山胡椒煮制。
開州香腸，源自唐代武德元年，當地先民利用巴山南麓特別的冬日氣候，秘制出香味飽和、存放方便的香腸。
椒麻牛肉，起源于清代，開州舉子赴京趕考，親人為了讓他們路上耐餓，特制了嚼勁十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。
此外，老親娘包面、歡喜頭、盛山桂花雞、紫水現炒豆干、藥膳乳鴿湯等道地美食，同樣具有鮮明的開州地域特色，這些美味也培養和傳承了一代代開州廚子，并最終催生了“開州金廚”餐飲公共品牌。
推“金”廚
發布了“金廚品牌”這一公共品牌，開州還將趁熱打鐵選出開州金牌廚師。
華龍網記者從發布會了解到，開州人不僅做菜的手藝好，還敢于走出去，把餐館開到全國各地。
開州區委常委、區政府副區長彭藝接受采訪時說：“我們‘用匠心打造餐廚大區’，挖掘獨特資源優勢。堅持‘食材精挑細選，烹制精益求精，經營守正創新，行業歷久彌新’發展理念，依托得天獨厚的地理位置、自然氣候、特色物產、飲食文化等資源稟賦，全力打造人、菜、店深度融合的地方特色餐飲區域公共品牌‘開州金廚’。優化餐飲服務布局和功能，探索新模式、發力新場景、推廣新業態，建成濱湖美食街、西部金科美食街等特色街區7條，實現‘一街一特色’錯位發展。落實創業擔保貸款、稅收優惠、創業培訓等政策，幫扶餐飲市場主體‘個轉企’‘企升限’，年均孵化餐飲企業200余家、扶持餐飲從業人員3900余名。截至目前，全國‘開州籍’餐飲市場主體2.4萬余家，從業人員約25萬人，覆蓋全國區縣級以上城市。”
好的廚子才能做出好菜。
在廚師人才挖掘、培養方面，開州區的路徑是將“開州金廚”納入產業人才項目，委托專業機構制定“開州金廚人員等級評定”地方標準，統籌區內龍頭餐飲企業、職業院校、培訓機構等專業教學資源，建立“現代學徒制+職教全日制+校企合作制”等人才培養體系，推動“名廚”隊伍建設。截至目前，共培育全國烹飪大師7人、市級烹飪大師和烹飪名師11人，3人次榮獲國際專業賽事獎項、11人次榮獲市級綜合性專業賽事金獎、6人次榮獲“中華金廚獎”，累計認證星級廚師1000余名。
鑄“大”灶
有了品牌還不夠，開州區把”金廚“可持續發展的重心放在了體系搭建上。
開州區相關負責人表示，該區以“開州金廚”大賽為依托，評選名廚、名菜、名店，建立“開州金廚”研究院、藥食同源研究院，因地制宜打造“橘香宴”“軍神宴”“藥膳宴”“香腸宴”等主題餐飲，制定發布“開州菜”團體標準21個，申請食材處理裝置等專利6項，7家餐飲企業獲評國家級鉆級酒店，3家餐飲企業、9道特色菜分別入編《全國中餐特色企業名錄》《全國中餐特色美食目錄》。“開州金廚”先后亮相2024世界品牌莫干山大會、第六屆西洽會、2024重慶國際餐飲食材展覽會暨第四屆重慶廚師節、重慶食品及農產品加工高質量發展產業生態大會。
重慶歷來是全國餐飲高地，開州則是重慶餐飲業的熱土，本次全國大賽分賽區活動是首次在主城區以外開展，也是對開州獲得“廚師之鄉”的一次近距離檢視，也有助于進一步擦亮“開州金廚”品牌。
發布會最后，開州區提出了“金廚”接一輪的戰略目標——進一步發揮“餐廚大區”資源優勢、比較優勢，持續培育“開州金廚”品牌，推動菜品、餐具、服務等標準化發展，以點帶面、以面帶全，以星星之火形成燎原之勢，讓“開州金廚”走向全國、走向世界。
“用鍋勺張揚生命精彩”，“開州金廚”讓廚師站上了C位，也為開州區餐飲美食高質量發展創造了新的動能。
華龍網首席記者 羊華
責任編輯：董霞
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